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A table avec le chef français Philippe Mouchel !

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Installé depuis juin 2016 au 115 Collins Street à Melbourne, Philippe Mouchel déploie son talent dans une carte bistronomique qui fait la part belle aux produits de saison. En ce moment, il porte haut le flambeau de la cuisine française au Food and Wine Festival. Il rend ainsi hommage au chef Paul Bocuse, dont il fut le disciple durant des années.

« Je suis arrivé à Melbourne en 1991… grâce à Paul Bocuse. Le grand magasin japonais Daimaru ouvrait une succursale sur La Trobe Street et on lui proposait d’y installer un restaurant. C’est moi qu’il a envoyé. Je suis resté 7 ans à la tête de son établissement. » Lorsque Daimaru ferme ses portes, Philippe Mouchel repart à Tokyo où il restera deux ans. Il revient, recruté par le Crown Casino. Il ne quittera plus Melbourne, sauf pour revenir en France, une fois par an, ou se rendre dans la capitale nipponne qui reste chère à son cœur.

Il multiplie les expériences professionnelles et finit par s’installer à son compte dans l’une des rues les plus huppées de Melbourne, près de Louis Vuitton. L’entrée discrète de Philippe mène à une salle en sous-sol qui s’ouvre sur une vaste cuisine où la brigade s’affaire. L’arrière du bar est tapissé de bouteilles, un bel espace a été aménagé à proximité d’un mur végétal, les nappes blanches sont immaculées. L’ensemble offre une impression de sobriété qui ne manque pas de chaleur. On vient ici déguster une cuisine de bistro magnifiée par les produits du pays. « La cuisine française a vécu un passage à vide, ici, en Australie. Elle était victime de préjugés. On l’associait à un trop-plein de beurre et de crème. On la jugeait excessive en sauces. Heureusement, cette vision a évolué. On sait désormais que nos plats sont capables de marier sophistication et légèreté, authenticité et créativité. » Un retour de flamme qu’il constate chaque jour.

Chez Philippe, la carte change souvent, car tout est fonction du calendrier. « Je vais régulièrement au marché Victoria. Ce que je vois sur les étals me renseigne sur les produits du moment, c’est aussi simple que ça. Ces derniers jours, par exemple, j’observe le retour des coings et des grenades. Je sais que peux les utiliser. » Pour sa viande, son poisson ou ses volailles, le chef se fournit dans les meilleurs terroirs australiens : Ballarat, Flinders Island ou Bannockburn. Quant à la cuisson, tout se passe dans sa rôtisserie. On trouve d’excellents produits ici, reconnaît le chef qui regrette néanmoins l’absence de foie gras frais, de fromages au lait cru ou de charcuterie française. En revanche, pas de souci pour les truffes. L’Australie en exporte et… en importe.

Si le chef a apporté de sa culture, il a aussi beaucoup appris. « Ici, j’aime la façon dont on travaille les épices. D’ailleurs, chaque fois que je vais au restaurant à Melbourne, je me régale. » Il tempère cependant, en précisant qu’il mange tout aussi bien à Sydney, New-York ou Lyon. De fait, il y a du bon et du mauvais partout. Le seul bémol reste les prix. Les loyers sont exorbitants et le personnel qualifié coûte cher. Difficile de se faire plaisir à bon compte.

Tout cela n’entame pas l’enthousiasme de Philippe Mouchel qui multiplie les projets. Outre la gestion de son restaurant, il va continuer à former le représentant de l’Australie au Bocuse d’Or, un challenge d’envergure qu’il a déjà relevé avec un certain succès. Il envisage aussi l’écriture d’un livre à destination des jeunes chefs et apprentis… une façon de transmettre ce qu’il a appris. Enfin, il va mettre son tablier pour concocter, mardi 4 avril, un dîner d’anthologie pour ses clients et orchestrer, deux jours plus tard, la préparation d’un plat spécial pour la soirée de gala du Food and Wine Festival. A TAAAABLE !

Philippe 115 Collins St, Melbourne VIC 3000. Informations ici.

Pour son dîner Vive le festival du mardi 4 avril, Philippe Mouchel est associé à Alister Purbrick du domaine Tahbilk. Il proposera, avec les vins assortis : un velouté de marrons aux champignons, un saumon confit et salade de fenouil, du chevreuil, un canard rôti à la broche, un fromage bleu et un blanc-manger aux fruits rouges et rhubarbe. Réservation encore possible là.

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