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Gontran Cherrier, boulanger pétri de bonnes intentions à Melbourne

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Après Paris, Singapour, Séoul ou Tokyo, Gontran Cherrier pose ses baguettes à l’encre de seiche et ses croissants aux amandes à Hawthorn, dans la proche banlieue de Melbourne. Forcément, Le Courrier Australien a eu envie de cuisiner le patron, par ailleurs ex-star de la télévision et auteur de livres de cuisine.

On connaît tous (ou presque) l’histoire de Gontran Cherrier – fils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger – son destin était donc tout tracé ? « J’ai mangé des croissants tous les matins au petit-déjeuner et j’ai rapidement aidé mon père. Oui, ça m’a plu. » Mais aurait-il voulu être pompier, gendarme, avocat ? « J’aurais pu travailler dans un univers manuel, ça oui. Le bois par exemple, j’adore. L’odeur, le toucher. Menuisier, c’est très sensuel comme métier. » Mais finalement, la question ne se pose pas. Gontran suit les cours de la prestigieuse école Ferrandi à Paris, hésite un temps avec une spécialisation dans la pâtisserie, puis revient au pain.

Le jeune diplômé fait alors tout à l’envers. Au lieu d’ouvrir sa première boulangerie, il commence par  travailler… dans l’édition puis à la télévision. Bizarre non ? « J’ai travaillé comme styliste culinaire pour un livre de recettes qui n’étaient pas de moi. L’éditeur a aimé ce que j’avais fait et j’ai enchaîné avec des livres à moi. Pour ce qui est de la télévision, c’était une envie, et j’ai fait plein de castings. » Ses livres sont-ils traduits en anglais ? « Pas les anciens mais le prochain le sera » précise Gontran en souriant. L’aventure internationale est passée par là. Il faut dire qu’avec une quarantaine de boulangeries dans le monde, les lecteurs potentiels sont légion.

Le premier commerce de Gontran, il l’ouvre à Paris en 2010. Sept ans plus tard, il en est à sa deuxième boulangerie à Melbourne (presque la quarantième au compteur). « Il y a douze ans, je suis venu pour Tasting Adélaïde et j’ai beaucoup aimé. Ensuite, j’ai participé au Melbourne Food and Wine Festival. On mange incroyablement bien ici. » Il s’installe d’abord sur Smith Street, qui comprend un grand fournil où tous les produits sont préparés. Quartier branché. Hier, il inaugurait sa deuxième boulangerie sur Glenferrie Road. L’ambiance y est plus familiale et la communauté française fréquente le quartier. Il y propose tous les grands classiques : pains au chocolat, croissants, pains aux figues et noix, baguettes multicéréales, éclairs, merveilleux, viennoises, brioches, cannelés… A cela s’ajoute un choix de quiches salées et de sandwichs dont un au saucisson.

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Qu’est-ce qui marche ici ? « Les croissants aux amandes se vendent très bien » observe Gontran. Les baguettes moins, sans doute pour des histoires d’habitudes alimentaires. Ici, la tradition du soft bread (pain de mie) est tenace. Gontran devrait d’ailleurs en proposer bientôt. Grand voyageur, l’homme aime travailler les produits locaux. En Australie, il réfléchit à un pain avec de la Vegemite ou du miso. Le lemon myrtle aussi pourrait lui donner des idées. « Ma carte n’est pas figée, elle varie en fonction des saisons, des fêtes… et aussi de la demande pourquoi pas ? » Verra-t-on un jour des doughnuts Gontran Cherrier ? A voir. Il se donne le temps, tout en continuant à se laisser inspirer par les grands chefs qu’il a rencontrés ici : Dan Hunter, Ben Shewry, Shannon Bennett…

En attendant, que nous recommande-t-il avec du cheddar ? « Une tranche de Montmartrois grillée, sans hésiter. » Et que manger avec sa baguette noire à l’encre de seiche ? « Tous les produits fumés : viandes, poissons… »

Pour le kangourou, en revanche, on a oublié de demander.

Valentine Sabouraud

Juste ouvert : Gontran Cherrier 696 Glenferrie Road Hawthorn VIC 3122 – Et aussi au 140 Smith Street Colligwood VIC 3066 et bientôt une troisième boutique en 2018 !

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