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Learn French: Joël Robuchon, maître incontesté de la purée

NCT

robuchonJoël Robuchon, le chef le plus étoilé au guide Michelin, est décédé ce lundi à l’âge de 73 ans.

Robuchon, consacré l’un des quatre « chefs du siècle » par le Gault & Millau en 1990, a créé une série de restaurants qui ont révolutionné la gastronomie sur trois continents, totalisant un record de 32 étoiles Michelin.

Joël Robuchon avait encore 24 étoiles lorsqu’il est décédé. Les fins gourmets font la queue à Tokyo, Paris et Macao pour prendre place dans l’un de ses restaurants L’Atelier, où ils peuvent observer, perchés sur un haut tabouret, les chefs cuisiner derrière un bar en forme de U.

 

« Son nom et son style incarnent la cuisine française dans le monde entier, symbolisent un art de vivre, l’exigence du travail bien fait, et disent les richesses de nos traditions » a déclaré Emmanuel Macron dans un communiqué.

 

De prêtre à chef

Né en 1945 à Poitiers, ville du centre de la France, d’un père maçon et d’une mère au foyer, la première vocation de Joël Robuchon était la prêtrise.

Mais alors qu’il cuisinait avec les religieuses pour les autres séminaristes, il a découvert sa passion pour la cuisine et est entré dans la restauration à l’âge de 15 ans.

Perfectionniste dès ses débuts, il s’est rapidement fait un nom et à 30 ans, il était à la tête d’une brigade de 90 personnes à l’hôtel Concorde Lafayette à Paris.

Ses créations originales comprennent la tarte aux truffes, la crème de chou-fleur au caviar et les raviolis aux langoustines. Mais il a aussi sublimé l’humble pomme de terre avec son onctueuse purée au beurre qui lui ont valu des critiques élogieuses.

 

La purée parfaite

La purée de pommes de terre était pour Joël Robuchon ce que la madeleine trempée dans le thé était au romancier Marcel Proust : une évocation puissante et sensuelle de son enfance.

Et en ce qui le concerne, plus elle contenait de beurre et meilleure elle était.

Robuchon a réhabilité ce mélange simple de lait, patate et beurre dans les années 80, à une époque où la plupart des chefs le considéraient avec dédain et où, comme il l’a dit plus tard, « on ne trouvait que des paquets de purée Mousseline (un mélange pour purée instantanée) dans les foyers français ».

« Il s’est rapidement rendu compte que si vous donniez aux clients des pommes de terre, des pommes de terre et encore des pommes de terre, ils vous seraient éternellement reconnaissants, comblés pour toujours » a écrit Patricia Wells dans son livre sur la cuisine de Robuchon paru en 1991.

 

Le New York Times a publié la recette, qui a rencontré un succès mondial.

La voici, en dix étapes, telles que présentées par Robuchon lui-même dans son émission de télévision « Cuisinez comme un Grand Chef » :

  • Utilisez un kilogramme de pommes de terre approximativement de la même taille. Ne les épluchez pas.
  • Lavez-les et recouvrez-les d’eau avec 2-3cm en plus.
  • Ajoutez 10g de sel par litre d’eau.
  • Portez à ébullition et laissez cuire pendant 25min. Piquez une pomme de terre avec la pointe d’un couteau et essayez de la soulever. Si elle retombe au fond c’est qu’elle est cuite.
  • Pelez les pommes de terre pendant quand elles sont encore chaudes et passez-les au moulin à légumes. N’utilisez pas un blender car cela rend la purée collante.
  • Mouillez une casserole avec un peu d’eau et versez 20-30cl de lait entier. Portez à ébullition.
  • À feu doux, ajoutez petit à petit 250g de beurre froid coupé en morceaux aux pommes de terre écrasées.
  • Ajoutez le lait progressivement.
  • Mélangez d’abord avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange est plus homogène, utilisez un fouet.
  • Pour que la purée soit encore plus fine, passez-la au tamis.

Et pour citer Robuchon qui terminait ainsi toutes ses émissions de télévision de 2000 à 2009 : « Bon appétit bien sûr ! »

 

Glossaire :

brigade (n.f.) : kitchen’s team

consacré (adj.) : elected as

critique (n.f.) : review

élogieux (adj.) : rave

éplucher (v.) : to peel

faire la queue (exp.v.) : to line up

feu doux (exp.n.m.) : low heat

fin gourmet (exp.n.m.) : foodie

fouet (n.m.) : whisk

lait entier (n.m. + adj.) : full-cream milk

maçon (n.m.) : bricklayer

mère au foyer (exp.n.f.) : stay-at-home mother

moulin à légumes (exp.n.m.) : vegetable mill

patate (n.f.) : slud

porter à ébullition (exp.v.) : bring to the boil

prêtrise (n.f.) : priesthood

purée (n.f.) : mashed potatoes

reconnaissant (adj.) : grateful

religieuse (n.f.) : nun

comblé (adj.) : fullfilled

tabouret (n.m.) : stool

tamis (n.m.) : sieve


IN ENGLISH PLEASE

 

Robuchon, undisputed master of mashed potatoes

Joel Robuchon, the world’s most-starred Michelin chef, died on Monday at 73.

Robuchon, who was hailed as one of four « chefs of the century » by the Gault & Millau in 1990, founded a string of restaurants that revolutionised fine dining across three continents, at one point ratcheting up a record 32 Michelin stars.

He still had 24 stars at the time of his death, with foodies lining up from Tokyo to Paris and Macau for seats in his L’Atelier restaurants, where they can watch chefs in action, perched on high stools at a U-shaped bar.

« His name and his style embodied French cuisine around the world, symbolising an art of living and the insistence on work well done, and expressing the richness of our traditions, » President Emmanuel Macron said in a statement.

 

From priest to chef

Born in 1945 in the central city of Poitiers to a bricklayer father and stay-at-home mother, Robuchon’s first vocation was the priesthood.

But while cooking alongside nuns for other seminarians he discovered a passion for food and at 15 entered the restaurant trade.

A perfectionist from the start, he quickly earned a name for himself and by the age of 30 was running a 90-strong kitchen at the Concorde Lafayette hotel in Paris.

His signature creations included truffle tart, cauliflower cream with caviar and langoustine ravioli — but he also elevated the humble potato, with his smooth, buttery mash earning rave reviews.

 

 The perfect mash

Mashed potatoes were to Joel Robuchon what a madeleine sponge cake dunked in tea was to novelist Marcel Proust: a powerful, sensuous reminder of his youth.

And as far as he was concerned, the more butter, the better.

Robuchon rehabilitated the simple milk-spud-butter mix in the 1980s, at a time when most chefs looked on it with disdain, and, as he later recalled, « there were only packets of Mousseline (an instant mash mix) to be found in French homes. »

« He realised early on that if you give people potatoes, potatoes and more potatoes, they’ll be eternally grateful, forever fulfilled, » food author Patricia Wells wrote in her 1991 book on Robuchon’s cooking.

 

The New York Times published the recipe and it went on to become a global sensation.

Here it is, in 10 steps, as described by Robuchon in the French TV programme « Cuisinez comme un Grand Chef »:

1- Use a kilogramme of potatoes, approximately the same size. Do not peel them. (Robuchon used the ratte variety).

2- Wash the potatoes and cover them with water, adding an extra 2-3 centimetres on top.

3- Add 10 grammes of salt per litre of water.

4- Bring the potatoes to the boil and simmer for 25 minutes. Prick a potato with the tip of a knife and try lifting it up. If it falls off it’s cooked.

5- Peel the potatoes while still hot and put them through a vegetable mill. Do not use a blender as it makes the mash sticky.

6- Add a drop of water to a saucepan and then pour in 20-30 centilitres of full-cream milk. Bring the milk to a boil.

7- Over a low heat, add 250 grammes of cold butter, cut into lumps, to the potato mix, little by little.

8- Add the milk slowly.

9- Mix first with a wooden spoon. When the mix gets softer, use a whisk.

10- To make the mix even finer, put it through a sieve.

And to quote Robuchon’s sign-off in his TV food show which ran from 2000 to 2009: « Bon appetit bien sur! »

 

Source: AFP


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