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Paul Bocuse

Learn French – Qui était Paul Bocuse, le plus connu des chefs français ?

Paul Bocuse, le plus célèbre des chefs français de l’après-guerre et la figure de proue du mouvement culinaire qu’on appelle la nouvelle cuisine, est décédé le 19 janvier à l’âge de 91 ans.

M.Bocuse est rapidement apparu comme le premier d’une lignée de chefs géniaux développant une version modernisée de la gastronomie française classique à la fin des années 60 et au début des années 70.

Il a inventé un style de cuisine qui met l’accent sur les ingrédients frais, les sauces plus légères, les associations de saveurs inattendues et une innovation constante qui, dans son cas, reposait sur une solide technique classique.

Ses plats emblématiques ne flattaient pas seulement le palais mais séduisaient aussi l’œil et piquaient l’imagination. Il farcissait un bar avec de la mousse de homard et l’enveloppait dans une pâte en forme d’écailles et de nageoires. Il pochait un poulet de Bresse truffé dans une vessie de porc.

Son plat le plus célèbre était la soupe de truffes V.G.E., un mélange puissant de truffes et de foie gras dans un bouillon de poulet, cuit dans un bol individuel recouvert de pâte feuilletée. Servi pour la première fois lors d’un dîner au Palais de l’Elysée en 1975, la soupe a été baptisée en référence au président de la république française Valéry Giscard d’Estaing qui venait de décerner la Légion d’Honneur à Paul Bocuse.

M.Bocuse était omniprésent dans la presse et à la télévision. Il a converti sa célébrité en empire de la restauration qui s’étendait au-delà des frontières françaises jusqu’aux Etats-Unis et au Japon et, ce faisant, il est devenu un modèle pour les chefs-hommes d’affaires d’aujourd’hui, comme Jacques Pépin.

« Il a certainement fait plus que n’importe quel chef au monde pour rendre cette profession respectable et faire de nous ce que nous sommes aujourd’hui » a déclaré M.Pépin en 2011, lorsque Paul Bocuse a été nommé « chef du siècle » par l’Institut Culinaire Américain. « Aujourd’hui les chefs sont des stars et c’est grâce à Paul Bocuse. »

Paul Bocuse est né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, où ses ancêtres faisaient la cuisine et servaient depuis sept générations. A huit ans, il a confectionné son premier plat, des rognons de veau accompagnés de purée et à l’adolescence il a commencé son apprentissage dans un restaurant local.

Après la guerre, il a repris son apprentissage au restaurant La Mère Brazier, près de Lyon, dont la propriétaire était la légendaire Eugénie Brazier qui avait déjà obtenu trois étoiles au Michelin. Après un bref passage chez Lucas Carton, lui aussi triplement étoilé, pendant lequel il a travaillé aux côtés des frères Pierre et Jean Troisgros, Paul Bocuse a passé huit ans dans le restaurant La Pyramide à Vienne, près de Lyon, sous les ordres de Point.

En 1956, Paul Bocuse a réintégré le restaurant familial, l’Auberge du Pont de Collonges, qui a obtenu sa première étoile Michelin deux ans plus tard. En dépit des nappes en papier et des couverts en inox, il s’est vu attribuer une deuxième étoile Michelin en 1960.

En 1966, un an après que le restaurant ait gagné sa troisième étoile, Paul Bocuse a racheté le vieux restaurant familial que son grand-père avait vendu en 1921 avec les droits d’utilisation du nom Bocuse. Il a rebaptisé le bâtiment, qui avait autrefois appartenu à un ordre religieux, l’Abbaye de Collonges, et l’a converti en salle de réception. Il a aussi hissé, au-dessus de son restaurant, un signe ‘Paul Bocuse’ de 1m20, en néon.

Lorsque des réactions hostiles à la nouvelle cuisine sont apparues, Paul Bocuse a pris de la distance avec le mouvement. « Le terme ‘nouvelle cuisine’ tel qu’on le connaît n’avait rien à voir avec ce qu’on avait dans l’assiette mais ce qu’il y avait sur la note, » a-t-il déclaré.

En plus de son restaurant à Collonges-au-Mont-d’Or, Paul Bocuse gérait des brasseries en France, en Suisse et au Japon, et une école de cuisine à Ecully près de Lyon.

Pendant des années, il a résisté à l’idée d’écrire son autobiographie, mais il a fini par collaborer avec Eve-Marie Zizza-Lalu pour publier un récit de souvenirs « Paul Bocuse : le feu sacré », publié en 2005. Même en France, on a un peu sourcillé lorsque Paul Bocuse a révélé que pendant plus de 30 ans, il avait vécu non seulement avec sa femme, Raymonde, la mère de sa fille Françoise Bernachon, mais aussi avec deux maîtresses dont l’une est la mère de Jérôme.

« Ça n’est probablement pas le concept le plus commun de la vie maritale, mais tout le monde s’entend bien », avait-il expliqué au Daily Telegraph of London à l’époque. « Elles sont toutes heureuses, ensemble et avec moi. »

 

Glossaire :

ancêtre (n.m. ou f.) : forebear

bar (n.m.) : sea bass

bouillon (n.m.) : broth

ce faisant (exp.) : in so doing

confectionner (v.) : to make, to create

décerner v.) : to award

écaille (n.f.) : scale

farcir (v.) : to stuff

figure de proue (exp.n.f.) : leading figure

hisser (v.) : to hoist

homard (n.m.) : lobster

inox (n.m., short for acier inoxydable) : stainless-steel

mettre l’accent sur (exp.v.) : stress

nageoire (n.f.) : fin

nappe (n.f.) : tablecloth

pâte (n.f.) : pastry – pâte feuilletée : puff pastry

rognon (n.m., cooking term) : kidney

sourciller (v.) : to wince

vie maritale (exp.n.f.) : married life


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Who was Paul Bocuse, the most celebrated French chef?

Paul Bocuse was the most celebrated French chef of the postwar era and a leading figure in the culinary movement known as nouvelle cuisine. He just died, aged 91.

Mr. Bocuse emerged as the first among a brilliant band of chefs who developed a modernized version of classic French cooking in the late 1960s and early ’70s.

Mr. Bocuse shaped a style of cooking that stressed fresh ingredients, lighter sauces, unusual flavor combinations and relentless innovation that, in his case, rested on a solid mastery of classic technique.

His signature dishes not only pleased the palate; they also seduced the eye and piqued the imagination. He stuffed sea bass with lobster mousse and encased it in pastry scales and fins. He poached a truffled Bresse chicken inside a pig’s bladder.

His most famous dish was truffle soup V.G.E., a heady mixture of truffles and foie gras in chicken broth, baked in a single-serving bowl covered in puff pastry. First served at a dinner at the Élysée Palace in 1975, the soup was named for the French president Valéry Giscard d’Estaing, who had just awarded Mr. Bocuse the French Legion of Honor.

Mr. Bocuse was a constant presence in the news media and on television. He parlayed celebrity into a restaurant empire that extended beyond France to embrace the United States and Japan, and in so doing he became a role model for the chef-entrepreneurs of the present day, like Jacques Pépin.

“Certainly he did more than any other chef in the world that I can think of to make the profession respectable and to make us who we are now,” Mr. Pépin said in 2011, when Mr. Bocuse was named “chef of the century” by the Culinary Institute of America. “Now the chefs are stars and it’s because of Paul Bocuse.”

Paul Bocuse was born on Feb. 11, 1926, in Collonges-au-Mont-d’Or, where his forebears had been cooking and serving food for seven generations. At the age of 8, he made his first serious dish, veal kidneys with puréed potatoes, and as a teenager he began an apprenticeship at a local restaurant.

After the war, he resumed his apprenticeship at the restaurant, La Mère Brazier outside Lyon, owned by the legendary Eugénie Brazier which had achieved three Michelin stars. After a brief stint at the three-star Lucas Carton in Paris, where he worked alongside the brothers Pierre and Jean Troisgros, Mr. Bocuse spent eight years under Point at La Pyramide in Vienne, near Lyon.

In 1956, Mr. Bocuse returned to the family restaurant, the Auberge du Pont de Collonges, which earned its first Michelin star two years later. Despite the paper tablecloths and stainless-steel cutlery, a second star was awarded in 1960.

In 1966, a year after the restaurant earned its third star, Mr. Bocuse bought back the old family restaurant that his grandfather had sold in 1921 along with the rights to the Bocuse name. He renamed the building, which once belonged to an order of monks, the Abbaye de Collonges and converted it into a banquet hall. He also hoisted a four-foot neon “Paul Bocuse” sign atop his restaurant.

In time, as a backlash against nouvelle cuisine developed, Mr. Bocuse put some distance between himself and the movement. “The term Nouvelle Cuisine as it came to be known was nothing to do with what was on the plate, but what was on the bill” he said.

In addition to his restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or, Mr. Bocuse operated brasseries in France, Switzerland and Japan, and a culinary school at Écully, near Lyon.

For many years, Mr. Bocuse resisted writing the story of his life, but he eventually worked with Eve-Marie Zizza-Lalu to produce an as-told-to memoir, “Paul Bocuse: The Sacred Fire,” published in 2005. Even in France, eyebrows lifted a little when Mr. Bocuse revealed that for more than 30 years, he had enjoyed the company of not only his wife, Raymonde, the mother of his daughter, Françoise Bernachon, but also of two mistresses, one of them the mother of Jérôme.

“It would not be everyone’s idea of married life, but everyone gets on,” he told The Daily Telegraph of London at the time. “They are all happy, with me and each other.

Source: nytimes.com

 

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