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Rencontre avec Hervé Aubry, Chef cuisinier de l’Ambassade de France

 

Le 21 Mars prochain, l’opération Goût de/ Good France rassemblera plus de 2000 restaurants dans 150 pays pour célébrer la gastronomie française. Orchestré par le Ministère des Affaires Etrangères et du Développement international et le chef Alain Ducasse, l’évènement s’inspire d’Auguste Escoffier qui initiait en 1912 « les Dîners d’Epicure » : le même menu, le même jour, dans plusieurs villes du monde et pour le plus grand nombre de convives. Les ambassades françaises, également associées au projet, organiseront ce soir-là un dîner rendant hommage à l’excellence de la cuisine et de l’art de la table français. 

Nous avons rencontré à cette occasion le nouveau chef de la résidence de France à Canberra, Hervé Aubry, qui nous dévoile son parcours et les coulisses du dîner Good France.

 

 

Bonjour Hervé, pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Hervé Aubry, je suis le nouveau chef cuisinier et intendant de la résidence de France à Canberra depuis septembre 2016.

 

Vous êtes arrivé en Australie il y a 7 mois : quelles sont vos premières impressions ?

Je suis effectivement arrivé il y a peu de temps. Je commence à découvrir petit à petit cet immense pays, c’est une aventure très excitante. J’ai très vite noté l’intérêt des Australiens pour notre gastronomie. Ils connaissant la France, sa cuisine, ses vins. C’est un plaisir de pouvoir cuisiner pour les invités australiens à la résidence de France.

 

Comment en êtes-vous arrivé au métier de Chef cuisinier ?

Je viens d’une famille qui adore la gastronomie, l’art de la table ! Mes grands-parents tenaient une boutique d’alimentation et mes parents, particulièrement ma mère, adorent cuisiner. Très jeune, j’étais à leurs côtés pour les aider dans l’élaboration des repas.

 

Quel a été votre parcours professionnel ?

Je suis originaire de la Lorraine et j’ai suivi ma formation dans l’école hôtelière de Verdun-Sur-Meuse. Après ma formation, j’ai travaillé au Palais du Gouverneur à Nancy, auprès d’un Général, dans le cadre de mon service militaire. J’y ai découvert l’importance de l’art de la table. Peu après, à 19 ans, j’ai intégré le ministère des Affaires étrangères et eu ma première affectation à Amman, en Jordanie.

 

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Hervé Aubry, dans ses cuisines

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vous avez ensuite effectué toute votre carrière dans le réseau diplomatique ?

Oui, après Amman, j’ai ensuite travaillé à Mexico pendant 20 ans. Je me suis beaucoup attaché à ce pays : j’ai collaboré à l’ouverture d’un restaurant avec des amis et j’ai également dispensé des cours de cuisine à l’Université Iberoamericana. J’ai ensuite suivi l’ambassadeur avec lequel je travaillais à l’époque à Rabat, au Maroc, pendant 6 ans. C’est là-bas que j’ai commencé à découvrir le poste d’intendant d’une résidence, qui consiste à gérer la maison, organiser les réceptions et faire en sorte que tout fonctionne au quotidien en collaboration avec le personnel de maison. Puis j’ai été nommé à Budapest, en Hongrie.

 

Vous parlez de votre période en tant qu’enseignant : vous allez justement accueillir dans votre cuisine trois étudiants de l’école Le Cordon Bleu Sydney ?

C’est exact, cette année l’opération Good France a été élargie aux écoles hôtelières. Nous avons saisi cette opportunité à l’ambassade pour inviter trois jeunes étudiants très talentueux du Cordon Bleu Sydney à venir collaborer sur la préparation du menu qui sera servi le 21 mars à la résidence. C’est un beau challenge pour eux et je suis ravi de pouvoir leur montrer les dessous d’un dîner de Gala. Je voulais être enseignant à la base, mais je n’avais pas une assez bonne moyenne [rires].

 

Parlez-nous de l’évènement Good France.

Good France est un magnifique évènement qui permet de valoriser l’art de vivre à la française et une gastronomie qui fédère, que l’on partage. Plus largement, c’est aussi un outil de la diplomatie qui nous permet de promouvoir le savoir-faire français.

 

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Hervé Aubry, à l’Ambassade de France

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le dîner Good France à la résidence sera servi à près de 40 convives. Comment se passe l’organisation d’un tel dîner ?

En fonction des invités et du moment, déjeuner ou dîner, je conçois un menu plusieurs semaines à l’avance. J’insiste toujours sur l’importance de proposer des plats légers, avec des produits travaillés avec respect. L’ensemble des déjeuners et dîners se composent généralement de trois plats : une entrée, un plat et un dessert. Après validation par l’Ambassadeur, nous choisissons ensemble les vins qui seront servis.

La veille d’un déjeuner ou d’un dîner, je me rends au marché pour acheter les produits dont j’ai besoin. Je commence ensuite à préparer mes premières recettes. La préparation effective d’un dîner prend environ une journée et demie. Il faut ensuite s’occuper de la décoration de la table : vaisselle, fleurs, etc.

 

Travaillez-vous avec des fournisseurs australiens ?

Oui ! J’ai par exemple découvert ici de magnifiques fleurs, natives de la campagne australienne. Pour Good France, j’ai fait appel à une fleuriste de Canberra, Djiwo Grenet, d’Arum Floral Design, pour la composition des centres de table. Présenter un tel produit est également une marque de respect vis-à-vis de nos convives australiens. Nous essayons d’allier le meilleur des deux pays.

 

A quoi ressemble votre cuisine ? Avez-vous un aliment que vous aimez tout particulièrement travailler ?

Ma cuisine est un mélange de l’ensemble de mes découvertes dans chaque pays. Je dois avouer que j’ai une affinité plus particulière pour la cuisine méditerranéenne. Cela se retrouve par petites touches. J’insiste également beaucoup sur la légèreté de mes plats grâce à des produits frais.

J’adore cuisiner le poisson, un aliment noble et délicat. Cela demande un travail de précision que j’apprécie. En Australie, j’ai l’impression que c’est également un produit qui plaît, d’après ce que je vois sur les marchés qui ont de très beaux arrivages de la région !

 

Un souvenir marquant à partager avec nous ?

Peut-être ma rencontre avec Mme Claude Pompidou, à l’ambassade de France à Amman. A 19 ans, quand on reçoit les félicitations d’une telle dame, on est à la fois impressionné et fier. Elle était très classe et sympathique.

 

 

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