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David Seng

Un short black avec David Seng, Maître Barista

Voyons… quelle est la capitale du café ? Demandez aux connaisseurs du monde entier, neuf sur dix vous répondront « Melbourne ». Et vous savez quoi ? Il y a une raison à cela. Depuis plusieurs décennies la ville a développé un art consommé de l’espresso, une passion extrême sur laquelle revient David Seng, Maître Barista et fondateur d’une école ultra-spécialisée.

coffee art

« On prétend que dans le CBD, il y a un percolateur tous les 20 mètres. » David sourit en annonçant la couleur. Bien sûr, on ne connait pas le chiffre exact mais on sait que la densité de lieux où l’on peut boire un long black, un flat white ou un filter coffee d’origine dépasse l’entendement. « Je crois que cela vient du fait que nous avons créé notre propre culture, en particulier grâce à la grande vague d’immigration italienne d’après guerre. Nous avons pris ce qui nous avait été apporté, puis nous avons cherché, innové, travaillé sur les grains, la torréfaction et le mode de préparation. » Résultat, il est très difficile de trouver un mauvais café à Melbourne. Même chez Mc Donald, vous boirez quelque chose de très convenable.

David Seng, lui, n’est pas venu au café spontanément. « Ma famille est originaire du Cambodge. Chez moi, on ne buvait ni café, ni thé, ni alcool. » Le jeune homme attendra son stage de year 10 pour commander, comme ses collègues, une tasse de la célèbre boisson. Face à l’immense choix qui s’offre à lui, il opte pour un flat white (dans lequel il présume, à juste titre, qu’il y a du lait et du café) : déception. Trop chaud, le breuvage finira à la poubelle. C’est un petit boulot alimentaire qui lui donne finalement l’occasion de s’intéresser vraiment au sujet. « Pendant mes études d’ingénieur à l’université, j’ai été embauché dans un café. » On le forme en 15 minutes et le voilà lancé dans la cour des grands. « En goûtant sans plaisir ce que je venais d’apprendre à préparer, je me suis demandé comment l’améliorer. » Son profil scientifique aidant, il réfléchit à la meilleure façon d’ajuster le goût en jouant sur les origines des grains, la finesse de la mouture, la puissance de la pression, la qualité du filtrage – presque une distillation. Doué, il le devient au point que son employeur lui propose de lâcher ses études pour le rejoindre définitivement. Il fera le saut, encouragé par sa sœur aînée.

Surprise ! Pour sa première participation au Grand Barista Championship, David Seng monte sur le podium. Il enchaîne ensuite les médailles, jusqu’à se demander ce qu’il va bien pouvoir faire de sa vie : continuer les concours, rester la star de ses employeurs ? Il décide finalement de transmettre ce qu’il sait, en donnant d’abord des cours informels, puis en créant sa propre école en 2009 : Espresso School. « Nous proposons 4 niveaux différents, des basics pour tous au stage intensif de 5 jours, en passant, bien sûr, par le latte art. » Tout le savoir accumulé pendant des années par David Seng, il le transmet à ses élèves, de façon rigoureuse et exigeante. Pas question de prendre le sujet à la légère : le café est aussi subtil et compliqué que le vin. Aujourd’hui, ses protégés ont fait du chemin. Certains sont devenus champions à leur tour, lançant leur propre établissement et cultivant leurs propres grains. « Pour moi, il n’y a pas de fierté plus grande. Je les ai amenés au top. J’ai accompli ma mission. Je ne vois pas comment aller au-delà. »

Après des années d’enseignement, David Seng se projette désormais dans d’autres aventures : la culture du caféier notamment. Il part dans deux mois dans une plantation au Brésil pour tâter le terrain. « J’aimerais mettre à profit mes connaissances, tout en prenant en compte les aspects éthiques et sociaux de la production. Ces questions-là me touchent. » Mais évidemment, rien n’est décidé. A plus court terme, il sera dans les couloirs de la Melbourne International Coffee Expo – MICE 2017. L’événement étant ouvert au public ce samedi, peut-être aurez-vous l’occasion de le croiser ? Cherchez la tasse… vous trouverez le barista !

Les conseils de David Seng :

> Pour avoir un bon café, il faut surtout investir dans… un bon moulin.

> Les grains moulus doivent être utilisés dans les 30 minutes, pas plus.

> Le café organic n’est pas meilleur, car les grains voyagent dans des containers fumigénés.

> Pour apprécier le café dans son authenticité, évitez le lait (qui l’amène dans d’autres territoires de saveur).

> Je me fournis au gré des saisons chez Small Batch ou Acoffee par exemple.

Espresso School 2/15 Graham Rd, Clayton South VIC 3169 – Cours à partir de $ 150.

MICE Melbourne Showgrounds Epsom Rd, Ascot Vale VIC 3032 – 30 mars au 1er avril 2017

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