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Did you know : Pavlova, le dessert de Noël australien qui change de la bûche

C’est l’histoire d’un gros gâteau réalisé à base de meringue, croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, que l’on couvre de fruits et de crème fouettée. Un dessert estival très apprécié à Noël, dont deux pays se disputent l’origine : l’Australie et la Nouvelle-Zélande.

Une affaire de danseuse russe

Là-dessus, tout le monde s’accorde. Le dessert aurait été baptisé en l’honneur de la célèbre ballerine Anna Pavlova, en tournée dans l’hémisphère sud dans les années 1920. L’apparition officielle de la recette fait ensuite débat. D’après l’Oxford English Dictionary, elle aurait été publiée pour la première fois dans un livre de cuisine en 1927 en Nouvelle-Zélande. De leur côté, les Australiens soutiennent qu’elle a été imaginée par le chef de l’Esplanade Hotel Bert Sachse à Perth en 1935. Oui mais… les Américains ont retrouvé chez eux une recette similaire, celle de la « Schaum Torte », importée des années plus tôt dans le Wisconsin par des immigrants allemands. Quand on sait par ailleurs que la meringue a été inventée en Angleterre et sophistiquée en France par François Massialot au 17ème siècle : on a du mal à retrouver le fil précis qui remonte à ses origines.

Quoi qu’il en soit, les Australiens ont pris l’habitude de préparer et déguster le Pavlova à Noël et pour Australia Day en l’agrémentant de fruits de saison. Devenu une sorte d’icône, il envahit les rayons des grandes surfaces en fin d’année aussi sûrement que les Hot cross buns à Pâques. Vous pouvez ainsi vous le procurer entier, acheter des bases de meringue à compléter ou des préparations en poudre qui nécessitent un minimum de travail.

Evidemment, on le savoure aussi au restaurant où il se présente sous de nombreuses formes : roulé, déstructuré, à étages, en sandwich, en forme de couronne, grand ou individuel. Enfin, les fruits laissent parfois place à d’autres saveurs : caramel, café ou chocolat, de quoi contenter tous les gourmands. Assurément, un dessert à tester !

Valentine Sabouraud

Recette de Pavlova pour 4 à 6 personnes :

Pour la meringue :

  • 3 blancs d’œuf à température ambiante
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de sucre glace
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Pour la crème fouettée :

  • 20 cl de crème liquide bien froide
  • 50 g de mascarpone
  • 10 g de sucre en poudre

300 g de fruits au choix, nature et/ou en coulis.

Réalisation :

Faites préchauffer le four à 160°. Pendant ce temps, fouettez les blancs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez rapidement pendant encore 5 minutes. Incorporez le sucre glace, le jus de citron et la fécule de maïs. Versez la meringue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en formant un disque. Enfournez 1h15 dans le four à température abaissée à 110°. Laissez refroidir dans le four éteint.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez le mascarpone et le sucre en poudre.

Quand la meringue est bien froide, recouvrez-la de crème fouettée. Ajoutez les fruits, nature ou en coulis selon vos goûts. En Australie, on privilégie les cerises qui sont en pleine saison à Noël. On peut aussi varier avec de la mangue.

A lire aussi « Pavlova, diplomate ou pudding : quel est le dessert préféré des Australiens ? »

Sources : bbc, culture trip, the guardian

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