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Du désert au dessert : les fourmis pot-de-miel, friandises du bush

franckprovost

Même les enfants savent cela : ce sont les abeilles qui font le miel.

Mais en Australie, pays de toutes les curiosités faunistiques, certaines fourmis en produisent aussi… et ce pourrait même être le meilleur du monde.

 

Des réservoirs vivants

Ces fourmis pot-de-miel, aussi appelées fourmis mellifères ou fourmis à miel, vivent dans quelques zones arides du globe, dont l’Australie. Leur dénomination ne correspond pas à une espèce de fourmis en particulier : une trentaine d’espèces présente cette particularité de produire et stocker une substance blonde et sucrée qui s’apparente au miel.

Fourmi pot-de-miel

Chez ces fourmis mellifères, le « miel » est stocké non pas dans des alvéoles, comme dans le cas des abeilles, mais directement dans l’abdomen de certaines ouvrières. Celles-ci, souvent les plus grandes et les plus valides, servent alors de réservoir vivant. L’abdomen de ces individus a une capacité d’extension extraordinaire : il se dilate au point d’atteindre parfois la taille d’un petit grain de raisin. Conséquence : ces fourmis pot-de-miel ne peuvent se déplacer et encore moins sortir de la fourmilière. Considérées comme le garde-manger de la colonie, elles sont très protégées et souvent enfouies, suspendues dans les galeries les plus lointaines. Leurs congénères viennent à elles soit pour alimenter le « réservoir » soit pour y puiser en période de disette — par exemple lors d’épisodes de sécheresse — afin de se nourrir ou de nourrir la reine.

 

Des excréments de pucerons

Il est en réalité erroné de dénommer « miel » la substance produite par les fourmis : ce mot est réservé au produit d’Apis Mellifera (l’abeille) dans la réglementation européenne de 2003.

Les fourmis pot-de-miel produisent plutôt un miellat de pucerons. Celui-ci est constitué d’excréments desdits pucerons qui s’en déchargent volontiers lorsque les fourmis le leur demandent gentiment, en caressant leurs antennes ; une opération gagnant-gagnant car grâce aux fourmis, ces excréments ne souillent pas les feuillages ce qui évite à divers champignons de se développer.

Cette substance épaisse et visqueuse, très riche en sucres et acides aminés, est stockée par la fourmi récoltante et enrichie de ses sucs gastriques. Celle-ci transmet ensuite le miellat à la fourmi pot-de-miel par trophallaxie, un mode de transfert de nourriture utilisé par de nombreux insectes.

 

Un régal

En Australie, on trouve principalement ces fourmis dans les déserts d’Australie Occidentale et en Territoire du Nord.

Récolte de fourmis pot-de-miel

Si les palais occidentaux découvrent à peine leur existence, pour les Aborigènes ces fourmis sont connues et consommées depuis longtemps. Aujourd’hui encore, les mères emmènent leurs enfants en excursion pendant les week-ends ou les vacances pour leur apprendre où les trouver. Il suffit de repérer les ouvrières récoltantes au pied de la végétation et de les suivre jusqu’à la fourmilière. Ensuite il faut s’armer de patience et creuser en utilisant une technique ancestrale particulière pour atteindre les galeries où les fourmis pot-de-miel se trouvent ; une opération qui peut prendre plusieurs heures. Une fois ces précieuses fourmis repérées, il reste à les récolter délicatement pour ne pas briser leur abdomen distendu. Marjorie Stubbs, une artiste Tjupan d’Australie Occidentale, décrit ainsi la sensation et le goût des insectes, généralement consommés sur place : « Lorsque vous les mettez dans la bouche, et que vous les pressez pour les faire exploser, le goût est très fort, à la fois amer et sucré. Cette amertume est délicieuse », ajoute-t-elle. Sa sœur, Edie Ulrich, confirme : « Ça a le même goût que le miel mais je trouve que celui des fourmis est plus sucré. C’est un régal ».

 

Au restaurant

Coup de théâtre dans le petit monde de la gastronomie : il y a quelques semaines, René Redziki, chef danois du célébrissime restaurant de Copenhague le Noma, déclarait que ce miel de fourmis était « la meilleure chose qu’il ait goûté en 2017 ». Or le Noma, qui a été nommé « meilleur restaurant du monde » quatre fois, est réputé pour choisir les meilleures matières premières.

Au menu du restaurant itinérant australien Fervor

Il est toujours rarissime de trouver des fourmis pot-de-miel au menu d’un restaurant. Paul Iskov, chef du restaurant itinérant Fervor faisant la part belle aux produits natifs, est parmi les seuls à avoir déjà utilisé ces fourmis dans ses plats. « Elles ont une saveur florale et sucrée. Le goût et la couleur diffèrent d’une fourmi à l’autre. C’est assez complexe, parfois vous sentez un subtil goût de melon. C’est incroyable. » En général, Paul Iskov les utilise simplement, en les saupoudrant vivantes sur un dessert, comme une glace au miel avec des graines de mimosa et des noix de santal confites.

 

L’entomophagie, nouvelle tendance gastronomique mondiale ?

Ces fourmis-bonbons ne sont pas une spécialité australienne. Au Mexique aussi, elles font partie des traditions culinaires depuis la nuit des temps et de plus en plus de touristes curieux s’aventurent à les croquer.

D’autres insectes, comme les criquets ou certains vers, sont plus communément consommés. On estime d’ailleurs qu’il existe plus d’un millier d’espèces d’insectes comestibles dans le monde. Pour deux milliards d’individus, ils font déjà partie de leur régime alimentaire — en fait il n’y a guère que l’Occident qui boudait encore les insectes à sa table.

Mais la consommation d’insectes est récemment devenue tendance notamment en Europe.

Riches en protéines et vitamines, consommant très peu d’eau et avec un impact environnemental minime :  selon certains, les insectes pourraient bien être la réponse à la faim dans le monde. En 2013, la FAO (Food and Agriculture Organisation) a publié un rapport préconisant l’élevage et la consommation d’insectes, déclenchant un débat autour de l’entomophagie qui n’a cessé d’enfler depuis.

Depuis le 1er janvier 2018, les insectes sont considérés comme « novel food » en Europe, ce qui en fait des aliments à part entière.

Au menu du restaurant le Festin Nu (Paris 18ème)

De plus en plus de restaurants en proposent à leur carte y compris en France. Entiers, grillés ou frits, réduits en farine ou intégrés à des recettes salées comme sucrées : l’utilisation des insectes en gastronomie est presqu’illimitée. Mais ils restent chers en Europe : hormis quelques rares élevages (par exemple Jimini’s aux Pays-Bas ou Fruits de Terre en France) les insectes comestibles sont importés d’Asie et leur prix ne les place pas à la portée de n’importe quelle bourse.

Sachez également que si vous êtes allergique aux crustacés, il y a de bonnes chances que vous le soyez aussi aux insectes. Au moins aurez-vous une excuse toute trouvée si vous n’êtes pas tenté par la sauterelle grillée qu’on vous propose à l’apéritif…

 

Karine Arguillère

 

Sources : abc.com, desgoutsetdescouleurs.comlemonde.fr


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