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Le diamant noir de l`Australie : la truffe noire du Périgord

franckprovost

Particulièrement appréciée des gastronomes, la truffe est un produit d`exception très rare qui fait référence à la gastronomie française.

La production mondiale de truffe s`établit autour de 100 tonnes par an dont 99% de la production est assurée par la France, l`Italie et l`Espagne. Depuis une dizaine d`années, la production s`internationalise avec l`émergence de nouveaux pays producteurs comme le Chili, l`Uruguay, le Pérou et l`Australie qui produit environ 10 tonnes de truffes (2017).

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De la Trufficulture en Australie ?

De la classe des Ascomycètes, la truffe provient de la fructification d`un champignon. La croissance se déroule sous terre, à une profondeur de 1 à 20 centimètres en association avec les racines d`une plante-hôte comme un chêne ou un noisetier. On parle alors d`un phénomène de symbiose. Cet objectif est atteint par la plantation d`arbres dont les racines sont préalablement mycorhizées avec un réseau micellaire par un pépiniériste. Les premières truffes apparaitront ensuite au bout de quatre à six ans. Pendant cette période, il s`agira d`un échange basé sur l`apport de sucres au champignon obtenu par la photosynthèse de l`arbre et l`apport d`eau, de phosphore et de sels minéraux à l`arbre par le champignon.

Différentes variétés de truffes existent mais toutes ne sont pas équivalentes. Seules certaines présentent un véritable intérêt gastronomique. L`espèce la plus courante cultivée en Australie est la truffe noire dite du Périgord appelée Tuber melanosporum, au parfum et à la saveur recherchée. Cette espèce est reconnaissable de par sa forme arrondie et légèrement bosselée pouvant atteindre la taille d`une pomme, voire plus. La couleur de la peau varie du brun très foncé au noir et la chair est noire veinée de blanc à maturation. Le parfum de la truffe noire est imposant et complexe, rustique en même temps que subtil, puissant et d’une persistance extraordinaire. Cette truffe parfume tous les mets si on la place au dernier moment.

D`un point de climatique, la truffe se complait dans des régions à hivers tempérés avec une alternance suffisante mais non excessive des saisons. Le territoire australien se prête donc parfaitement à la trufficulture. Les plus importantes plantations truffières se trouvent en Australie occidentale avec une grande majorité des fermes situées dans le Western Australia (Manjimup). La trufficulture est également présente dans le Sud-Est de l`Australie (New South Wale, Tasmanie et Victoria). La saison s`étale de juin à août.

Un produit d`exception ayant un coût

Le coût des truffes fraiches varie en fonction de l`espèce, de la taille, de la forme, de la provenance et de la qualité. Les meilleures truffes sont dites « extra grade » ce qui indique une truffe entière d`excellente qualité avec une forme régulière et ronde, dégageant un bon arôme et une récolte à parfaite maturité. On retrouve ensuite les truffes de 1ére classe dites « first grade » qui sont des truffes entières de bonnes qualités avec un bel arôme mais de forme irrégulière. Les « morceaux » de truffes proviennent de truffes entières de bonnes qualités dont on a enlevé une partie abîmée en raison de la sécheresse ou qui ont été cassées lors du ramassage.

Dans le commerce, on retrouve la truffe sous différentes formes : fraîche, congelée en conserve ou encore stérilisée. Avant d`acheter une truffe, assurez-vous que celle-ci est ferme et odorante. Pour améliorer la conservation, entourez la truffe d`un papier absorbant et placez-la dans une zone réfrigérée. Le papier doit impérativement être changé quotidiennement.

Quelle recette pour la truffe ?

La truffe est un produit facile à cuisiner qui s`associe parfaitement avec une omelette par exemple. Pour deux personnes, procurez-vous 5 à 6 œufs ainsi que 20-30 g de truffe fraîche. Pour plus de saveur, la préparation doit être réalisée 1 à 1h30 avant la cuisson. Dans un récipient hermétique, cassez les œufs, coupez les truffes en fines lamelles (en réserver quelques-unes pour la décoration). Ajoutez les lamelles de truffes, salez, poivrez, mélangez et laissez reposer jusqu’à la cuisson dans le récipient fermé.

Pour la cuisson, prenez de préférence une petite poêle pour réaliser une omelette individuelle (meilleure cuisson et présentation). Faites chauffer la poêle et y incorporer du beurre. Quand le beurre est bien chaud, versez la préparation. Faites cuire à feu vif en remuant avec une spatule un bois puis faites un chausson et servez l’omelette baveuse. N`oubliez pas qu’une trop forte cuisson anéantit les arômes. Décorez l’omelette avec une ou plusieurs rondelles de truffes.

La saison des truffes touche à sa fin. N`attendez pas plus longtemps pour en déguster simplement.

Bon appétit !

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Sources : G J FOOD

https://fr.wikipedia.org/wiki/Trufficulture#Joseph_Talon,_inventeur_de_la_trufficulture

https://fr.wikipedia.org/wiki/Trufficulture#Joseph_Talon,_inventeur_de_la_trufficulture

https://www.planetoscope.com/agriculture-alimentation/1426-production-de-truffes-en-france.html

https://www.terre-net.fr/actualite-agricole/economie-social/article/la-truffe-une-culture-capricieuse-exigeante-mais-en-expansion-202-135660.html

https://trufflegrowers.com.au/growing-truffles/

http://www.lc-truffes.com/fr/truffes-fraiches/19-truffe-noire-australie.html

 

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