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[ LEARN FRENCH ] – La réputation culinaire française est-elle en déclin ?

La France est reconnue pour sa nourriture et ses restaurants, c’est une des raisons pour lesquelles elle est l’un des pays les plus visités du monde. Mais à contrario, certains pensent que la France a atteint les limites de sa cuisine.

Depuis quelques années, il n’est pas rare d’entendre des personnes déplorer le déclin de la réputation de la cuisine française. Elles se plaignent d’une vision démodée des restaurants pour faire un bon plat et de la somme qu’ils font payer pour des sauces “traditionnelles” et des coupes de viande sans éclat. En 2006, le Telegraph a repris un sondage du Wall Street Journal réalisé dans 20 pays sur la cuisine française :

 

Pour plus de 20 000 personnes dans 20 pays du monde, la cuisine française a été considérée comme la plus surévaluée de toutes les cuisines. Même les Français eux-mêmes sont d’accord. La France a peut-être influencé les cuisines occidentales et a défini les bases mais il semblerait que nous ne sommes plus impressionnés maintenant.

 

En 2014, le New York Times a publié un article intitulé “Quelqu’un peut-il sauver la cuisine française?” dans lequel il affirme qu’elle est devenue fade et prévisible, et que jusqu’à 70% de la nourriture dans les restaurants français n’était pas préparée sur place (parfois, froide) et, pour ajouter l’insulte à l’injure, la France est devenue le deuxième plus grand marché de McDonald’s après les États-Unis.

L’industrie alimentaire française a, il semblerait, été victime de son succès et le subit avec des clients horrifiés dans de nombreux restaurants en France et à l’étranger. (Pour sa défense, la cuisine française peut être techniquement difficile à maîtriser et avec la prolifération de tant de restaurants français, les cuisines n’avaient pas les compétences pour livrer).

 

Il y a plusieurs listes annuelles des meilleurs chefs et des meilleurs restaurants du monde, parmi elles, le très reconnu Guide Michelin. Cependant, il est souvent avancé que les restaurants du guide sont orientés vers les restaurants français ou les chefs français travaillant dans les cuisines du monde entier. D’autres listes, telles que celle du magazine annuel “Les 50 meilleurs restaurants du monde”, incluent une large sélection de cultures et de nationalités. Ce dernier tend vers l’innovation et les fusions entre les saveurs (avec un mélange des cuisines de différents pays) alors que le Michelin est souvent critiqué pour rester loyal aux mêmes chefs français comme Alain Ducasse et Michel Bras.

Les Français sont attachés à leur culture culinaire locale et à leurs terroirs régionaux. Ils ont une connaissance des vins et des produits du terroir qui remonte à des générations. Comme l’a rapporté le Guardian sur “l’ascension et la chute de la cuisine française”, les Français ont créé tout un langage à propos de l’alimentation :

 

Tout le vocabulaire de ce qu’on appelle et de ce qu’on comprend d’un “restaurant” a été développé par les Français au 19ème siècle. Le menu, la venue des canapés et des hors d’œuvres, suivis de l’entrée, du plat et du dessert, avec, pour accompagner, l’apéritif, le vin, le café, le digestif. La façon dont le Maître D (Maître d’hôtel, ou le maître de la maison) accueille ses invités, l’habit formel et traditionnel des serveurs.

 

Les Français peuvent avoir tendance à être arrogants envers la cuisine anglaise où ils pensent que la seule nourriture que mangent les Américains sont les hamburgers (pas du tout aidé par la présence de McDonald’s) et que les Britanniques ne mangent que des fish and chips.

Comme le dit l’article du Guardian, cela place la cuisine française dans le passé. Le gouvernement a aussi aidé dans cette nouvelle réputation avec la TVA et l’étiquetage tel que le “fait maison”. Sans oublier que tout le monde est tenu d’avoir des qualifications pour cuisiner (ce qui peut être décourageant et ne se prête pas à l’innovation).

De l’autre côté de Paris, les foodtruck sont en plein essor. Et ironiquement, les startups françaises offrent des options concurrentes à ce que les Français appellent “McDo”. L’industrie artisanale du hamburger est en plein essor sur l’ensemble du territoire français.

 


In English, please!

France is renowned for its food and restaurants, which is one of the reasons it’s the most visited country in the world but, rather controversially, some people think France has reached its culinary peak.

For the past decade, people have been bemoaning the decline in the reputation of French food—that French restaurants have been trading on an old-fashioned notion of what constituted a good meal, charging through the nose for traditional sauces and unexciting cuts of meat.

In 2006, the U.K.’s Telegraph newspaper reported on a Wall Street Journal survey conducted in 20 countries indicating that “the world was turning up its nose at French cuisine:”

 

In an international survey of more than 20,000 people in 20 countries, French cuisine was shrugged off as the most overrated of all cuisines. Even the French agreed. France may have influenced virtually all western cooking and defined the terms, but it appears we are no longer impressed.

 

In 2014, the New York Times ran an article entitled, “Can Anyone Save French Food?” where it alleged that French food had become bland and predictable, that as much as 70% of French restaurant food was preprepared offsite (sometimes frozen) and, to add insult to injury, France had become McDonalds’ second-biggest market after the U.S.

The French food industry had, it seemed, become a victim of its own success and was cashing in, with horrified customers in many French restaurants both in France and overseas. (In its defense, French cuisine can be technically difficult to master and with the proliferation of so many French restaurants, kitchens didn’t have the skills to deliver).

There are several annual lists of the best chefs and restaurants globally, one of them belonging to the renowned Michelin Guide. However, it is often argued that the Michelin restaurant guides are skewed towards French restaurants or French chefs working in kitchens around the world. Other lists, such as Restaurant Magazine’s annual “World’s 50 Best Restaurants” includes a wider selection of cultures and nationalities. The latter tends towards innovation and fusion food (a mash-up of cuisines from different countries) while the former is often criticized for staying loyal to the same French masters such as Alain Ducasse and Michel Bras.

Certainly, French people still hold their own cuisine in high regard–the French are lovingly tied into their own local food culture and regional terroirs and have an expertise of their local wines and food produce which goes back generations. As The Guardian reported this week on the “rise and fall of French cuisine,” the French created all of the language to do with eating:

 

All the grammar and idiom of what we know and understand as “a restaurant” was developed by the French in the 19th century. The menu, the progression of canapés and hors d’oeuvres followed by entrée, plat and dessert, the accompanying march of aperitif, wine, coffee, digestif. The way a Maître D (Maître d’hôtel, or master of the house) welcomes guests, the formality of the waiters wearing traditional black tie.

 

So the French can tend to be sniffy towards Anglophone cuisine, where the view is still that the only American food is hamburgers (not at all aided by the presence of McDonald’s) and the British only ever eat fish and chips.

As The Guardian article says, this places French food squarely in the past. Bloated prices and reputations were helped a little by the French government reducing VAT and encouraging new labeling systems such as fait maison (homemade) but this also came with a hindrance in that “conservation breeds conservatism.” Everyone is required to have qualifications to bake or cook (which can be discouraging and doesn’t lend itself towards innovation). The onus is too much on perfection and rules.

Across Paris, food trucks are booming. And rather ironically, French startups are offering mouthwatering rival options to what the French call “McDo”and the artisanal hamburger business is booming across the whole of France.

 

Source : Forbes


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