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[ LEARN FRENCH WITH GABRIEL GATE ] – Galette bretonne à la farine de sarrasin

Tous les mois, Gabriel Gaté, célèbre chef cuisinier français, invite les lecteurs du Courrier Australien à un délicieux voyage culinaire et linguistique. Découvrez certaines de ses meilleures recettes et leur histoire pour devenir un vrai cordon bleu, tout en apprenant le Français et l’Anglais ! Ce mois-ci, Gabriel vous a concocté une galette bretonne à la farine de Sarrasin…

Gabriel Gaté

J’aime beaucoup la Bretagne. C’est l’une des plus belles régions de France et elle mérite d’être explorée davantage par les touristes étrangers qui ont tendance à visiter d’autres régions pittoresques telles que la Provence, la Normandie, la Champagne et la Dordogne.

Gastronomiquement, la Bretagne est populaire auprès des gourmets pour son extraordinaire poisson et ses fruits de mer, notamment son homard et son araignée de mer, mais aussi ses crustacés, comme les huîtres et les escargots de mer. Un plateau de fruits de mer breton est sans égal. Les Bretons sont réputés pour être d’excellents marins.

La région est aussi connue pour sa délicieuse crème et son beurre, utilisés dans les nombreuses pâtisseries et gâteaux locaux, tels que le gâteau Breton et le superbe kouign amann, une sorte de croissant feuilletée sucrée préparée dans un moule à gâteau.

Il y a des dizaines d’autres pâtisseries, mais c’est pour ses crêpes salées à base de farine de sarrasin, nommées galettes, que la Bretagne est connue à travers le monde. Le sarrasin, originaire d’Asie, a été introduit en Bretagne au cours du quatorzième siècle où il a commencé à être cultivé et utilisé dans les crêpes, et dans le porridge.

Dans presque chaque ville et village de Bretagne, et dans de nombreux autres endroits en France, vous trouverez une crêperie, un restaurant servant différents types de crêpes salées et sucrées. Les crêpes sont faites avec de la farine de blé.

Dans une crêperie, les galettes comme les crêpes sont cuites sur une large et lisse plaque en fonte appelée galettoire, ou billig en Breton.

Les garnitures les plus populaires pour une galette sont le fromage, l’œuf et le jambon, mais elles sont aussi délicieuses avec des champignons et d’autres légumes cuits, avec des saucisses en tranches ou du salami et, bien sûr, avec des fruits de mer.

En Australie, la farine de blé est maintenant disponible dans de nombreux supermarchés et magasins diététiques. Ce n’est pas une céréale de blé mais une graine sans gluten qui est devenue populaire ces dernières années, de nombreuses personnes étant allergiques au gluten.

A la maison, je cuisine mes galettes dans une grande poêle antiadhésive.  C’est plus efficace d’utiliser deux poêles en même temps.

Galette Bretonne à la Farine de Sarrasin

Pour 4 personnes

La Bretagne est célèbre pour ses délicieuses crêpes salées réalisées avec de la farine de sarrasin puis garnies de fromage, œuf, charcuterie, fruits de mer, légumes et bien plus encore. C’est un repas de fête. Celle que nous allons cuisiner est l’une des versions les plus populaires contenant du fromage, du jambon et des œufs. Il est préférable d’utiliser une poêle antiadhésive de taille moyenne à grande.

Ingrédients

200g de farine de sarrasin
400ml d’eau
5 œufs
1 cuillère à café de sel de mer
Du poivre noir fraîchement moulu
50g de beurre fondu
4 petites tranches de jambon, coupées en morceaux
100g de gruyère râpé

Dans un bol, mélangez la farine, l’eau, un œuf, du sel et un peu de poivre noir jusqu’à ce que l’ensemble devienne très onctueux (l’œuf est optionnel dans cette recette – il n’est traditionnellement pas utilisé mais je l’ai ajouté pour apporter un peu de richesse à la consistance de la galette). Couvrez le mélange et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Vous pouvez aussi le laisser toute la nuit si vous préférez.

Enlevez le mélange du réfrigérateur une demi-heure avant de cuisiner les galettes et fouettez bien. La texture doit être celle d’une crème coulante. Ajoutez un peu d’eau fraiche ou de lait si nécessaire.

Enduisez une grande poêle non adhésive d’un peu de beurre et placez-là sur feu moyen. Versez juste assez de pâte dans la poêle pour la recouvrir légèrement, en inclinant la poêle ou en utilisant une spatule pour répandre le mélange uniformément.

Laissez la galette cuire sur le premier côté, puis tournez là et cuisinez-là de l’autre côté. Transférez la galette dans un plat et cuisez les autres.

Garniture de la galette

Faites chauffer votre poêle à feu moyen et placez-y la galette cuite. Badigeonnez-là d’un peu de beurre puis cassez un œuf sur le dessus. Etalez le blanc d’œuf sur l’ensemble de la crêpe avec précaution, tout en gardant le jaune intact.

Ajoutez un peu de fromage râpé et de morceaux de jambon autour du jaune d’œuf.

Repliez les bords de la galette vers l’intérieur, en atteignant presque le jaune d’œuf et formez un carré. Cuisez-là une minute de plus, puis recouvrez les bords de la galette avec un peu de beurre fondu et servez.

P.S.: Si vous choisissez d’autres garnitures, tels que des champignons, il vous faudra cuire les champignons séparément et au préalable. Le gruyère s’accorde bien avec les champignons. Vous pouvez, bien sûr, utiliser du fromage de chèvre et du comté.

 

Vocabulaire:

homard = lobster
araignée de mer = sea spider
crustacés = shellfish
huîtres = oysters
escargots de mer = sea snails
farine de sarrasin = buckwheat flour
plaque en fonte = cast-iron pan
magasins diététiques = health food shops
antiadhésive = non-stick

 


In English please !

I am very fond of Brittany.  It is one of the most stunning French regions and deserves to be explored a bit more by foreign tourists who tend to visit other  picturesque regions like Provence, Normandy, Champagne and the Dordogne.

Gastronomically, La Bretagne, as we call it in France, is popular with food lovers for its outstanding fish and seafood, especially lobster and sea spider, and for shellfish, like oysters and sea snails. A Breton seafood platter is second to none. The Bretons are reputed to be great sailors.

The region is also well-known for its delicious cream and butter that are used in the many local cakes and pastries, such as the gâteau Breton and the wonderful kouign amann, a sort of sweetened croissant dough preparation made in a cake tin.

There are dozens of other specialities, but around the world Brittany is most famous for its savoury pancakes, called galettes, made with buckwheat flour.

Buckwheat, native to Asia, was introduced to Brittany in the fourteenth century where it started to be easily cultivated and used in pancakes, as well as in porridge.

In almost every town and village in Brittany, in fact in many parts of France, you will find a crêperie, a restaurant serving different types of savoury galettes and  sweet crêpes. The crêpes are made with wheat flour.

In a crêperie both the galettes and crêpes are cooked on a large flat, smooth, cast-iron pan called a galettoire, or billig in the Breton language.

The most popular and common topping or filling for a galette is cheese, egg and ham, but they are also delicious with mushrooms or other cooked vegetables, as well as sliced sausage or salami and, of course, with seafood.

In Australia buckwheat is now available in many supermarkets and health food shops. It is not a wheat grain but a gluten-free seed that has become more popular in recent years as so many people are allergic to gluten.

At home I cook my galettes in a large non-stick pan.   It’s more efficient to have two pans going at the same time.

 

Brittany Buckwheat Galette

Serves 4

Brittany is famous for its delicious savoury crêpes made with buckwheat flour which can be garnished with cheese, egg, charcuterie, seafood, vegetables and more. It is a party dish. Here is one of the most popular versions with cheese, ham and egg. It is best to use a medium-to-large non-stick frying pan.


Ingredients

200g buckwheat flour
400ml of water
5 eggs
1 tsp sea salt
freshly ground black pepper
50g melted butter
4 small slices of ham, cut into pieces
100 g grated gruyère cheese

In a bowl mix the flour, water, one egg, salt and a little black pepper until very smooth. (The egg is optional in the batter – traditionally it is not used, but I have added an egg to give a little richness to the consistency of the galette).

Cover the mixture and place in the fridge to rest for at least 1 hour. This can be done overnight if you wish.

Remove the mixture from the fridge 1/2 hour before cooking the galettes and stir it well. The texture should be like runny cream. Add a little extra cold water or milk if necessary.

Brush a little butter in a large, non-stick pan on medium heat. Pour just enough mixture into the pan to lightly coat it, tilting the pan or using a spatula to spread the mixture evenly.

Let the galette cook on the first side, then turn it over and cook the second side. Transfer the galette to a plate and cook the others.

Garnishing of galette

Heat your pan on medium heat and place a cooked galette in the pan. Brush it with a little butter, then break an egg on top. Carefully spread the egg white all over the pancake, keeping the yolk intact. Sprinkle a little grated cheese around the yolk, then spread the ham pieces around the yolk.

Fold the edges of the galette inwards to almost reach the yolk and form a square. Cook for an extra minute, then brush the edges of the galette with a little melted butter and serve.

P.S.: If you choose other fillings, such as mushrooms, you need to cook the sliced mushrooms first separately. Gruyère cheese goes well with mushrooms. You can, of course, use goat’s cheese or comté.

Par Gabriel Gaté

Retrouvez la dernière recette partagée par Gabriel Gaté, et son histoire ICI.

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