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Marc Frissard, une crème de pâtissier à Melbourne

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C’est une belle photo de galette des rois et de bûches de Noël qui pique notre curiosité. Tiens tiens… mais qui est l’artisan capable de réaliser des pâtisseries si photogéniques ? On se dépêche de se renseigner et on tombe sur le Français Marc Frissard, 18 ans de vie en Australie mais beaucoup plus dans le chocolat, la crème et la pâte feuilletée. Pour nous, il revient sur le parcours qui l’a mené à monter sa propre pâtisserie à Hampton.

Il y a mille et une façon de faire des croissants

Deux parents dans un métier de bouche, voilà qui prépare bien le terrain…. quoique. « En réalité, ils m’ont surtout prévenu que ce serait difficile. On travaille beaucoup dans la boulangerie-pâtisserie. » Mais le jeune homme est tombé dedans à 15 ans et pas question de changer de voie. Il se lance en apprentissage et c’est parti ! Il passe de la Vendée à Briançon – où il travaille beaucoup la pâte d’amande, le miel, les pistaches – puis il devient compagnon du devoir pendant 2 ans, une formation qui l’envoie partout. Après les techniques de panification et la viennoiserie – « il y a mille et une façons de faire des croissants » – il apprend les secrets de la confiserie, de la chocolaterie, des glaces, du caramel… Finalement, un ancien employeur lui propose de le rejoindre en Australie. On est en 2000, Marc Brissard est prêt à commencer une nouvelle vie.

Il travaille d’abord à South Yarra, puis dans le restaurant de George Colombaris, l’une des stars de Masterchef. Il s’installe ensuite au RACV, en charge de la pâtisserie dans l’ancien, puis le nouveau club. Il œuvre un temps chez Lizzy’s chocolate à Carnegie, puis s’installe en 2010 à son compte avec « Gâteaux », un établissement discret et chaleureux à Hampton.

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En quelques années, cette petite banlieue du sud de Melbourne est devenue très populaire. On y trouve des boutiques de déco, une fromagerie, une école de français et donc… la pâtisserie de Marc. « J’y suis tous les jours de 7h30 à 16h , six jours sur sept. » Un rythme épuisant, mais nécessaire car Marc ne délègue pas, ou peu.. « Bien sûr, nous sommes une petite dizaine, dont trois plein-temps, mais je mets la main à la pâte. » Autrement dit, il fait presque tout. « Quand je dis que je suis patron, les gens s’étonnent de me voir travailler…. comme si le fait d’avoir son affaire impliquait de se tourner les pouces. En France, si le boulanger n’est pas dans sa boulangerie, c’est louche. »

Le Paris-Brest revisité avec une chantilly à la « vraie » vanille

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Marc propose un choix de pâtisseries françaises superbes, mais adaptées par lui au goût australien. Le Paris-Brest, par exemple, a perdu son praliné au profit d’une fine chantilly à la « vraie » vanille. « Les Australiens aiment beaucoup la chantilly… et les fruits. » Le Bassam, à base de mousse au chocolat noir et framboises marche très bien. Le Princess mangue, passion, coco aussi ! En outre, Marc propose des variantes sans gluten, sans noix ou même vegan, sans surcoût. Les pâtisseries s’achètent en taille individuelle mais aussi dans des formats plus grands pour 12 personnes. Il propose également des gâteaux sur mesure : la seule création aux marrons qu’il a faite, c’était pour répondre à la commande d’une polonaise. « On n’est pas très marrons ici » explique-t-il encore. Quant aux spécialités saisonnières, il leur est fidèle. Si vous avez envie d’une bûche de Noël joliment décorée, vous l’aurez (mais sans crème au beurre) et si souhaitez fêter les rois, il propose une généreuse galette à la frangipane – y compris dans une version « à cuire à la maison » – avec fève et couronne.

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Mais vivre uniquement de la pâtisserie aussi fine, aussi savoureuse et aussi créative soit-elle, n’est pas évidemment. Chez Gâteaux, vous pouvez donc faire le plein de viennoiseries et de snacks salés (quiches, rolls…) toujours faits maison. Mais pas de pain car « il faudrait changer de four ». Néanmoins, ça marche et la boutique progresse régulièrement. Marc a peu de clients français, mais énormément de francophiles ou d’origine européenne. 95% d’entre eux sont des fidèles. Dans cette foule de gourmands, il a eu la joie d’accueillir quelques personnalités comme Julie Bishop, Cathy Freeman ou même Eric Bana, l’acteur de Hulk. L’épouse de Marc, qui était à la caisse ce jour-là, n’en est toujours pas revenue.

Valentine Sabouraud

Légendes photos : 1/ Marc Frissard, 2/ boutique, 3/ Princess, 4/ Royal, Black diamond et tarte au citron meringuée.

>> Gâteaux 565 Hampton St, Hampton VIC 3188 – fermé le lundi.

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franckprovost
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