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[ PORTRAIT ] – Gabriel Gaté, chef cuisinier multifonctions, nous parle de gastronomie française

Si vous vivez en Australie depuis longtemps, vous avez certainement déjà entendu parler de lui. Chef cuisinier français chouchou des Australiens, Gabriel Gaté a présenté d’innombrables émissions culinaires sur les chaînes télévisées du pays. Tout au long de sa vie, il a expérimenté, dans les cuisines comme dans sa carrière. Auteur de 23 livres de cuisine à succès, créateur de l’émission télévisée “Taste Le Tour with Gabriel Gaté“, professeur de cuisine…le sexagénaire sait comment sublimer la gastronomie française. Nous avons profité de cette belle rencontre pour discuter des subtilités de la cuisine française…et australienne.

Les débuts en cuisine

Né en Anjou en 1955, Gabriel grandit dans une famille où la cuisine est capitale. On mange bien, et surtout des produits frais, dont les ingrédients sont cultivés dans le grand jardin à côté de la maison de campagne. C’est surtout sa grand-mère, autrefois cuisinière dans une famille à Beaupréau, qui prépare les repas et lui inspire sa vocation future.

A 16 ans, il décide d’apprendre à cuisiner, et se fait engager par l’un des plus grands restaurants de la région, possédant une étoile Michelin et spécialisé dans la cuisine régionale. “Je pense que tous les cuisiniers devraient apprendre la cuisine d’où ils viennent d’abord, avant d’apprendre autre chose” précise Gabriel. Il travaille ensuite dans un restaurant étoilé à Paris, “Prunier”, puis à Londres au sein d’un hôtel 5 étoiles.

Après son service militaire, Paris l’appelle à nouveau. Il cuisine alors pour Alain Senderens dans son restaurant 3 étoiles, « L’Archestrate ». Il y fait aussi la rencontre d’Angie, une australienne originaire de Melbourne, qui deviendra sa femme. En 1977, le couple décide de s’installer à Adelaide, en Australie.  Elle est professeure de français, lui propose ses services en freelance après avoir travaillé dans deux restaurants de la ville. A l’époque, il organise des dîners chez des particuliers. En 1979, l’une de ses clientes, qui travaille pour la télévision, lui demande de participer à son émission. Il ne le sait pas encore, mais ce sera la première de beaucoup d’autres.

Des kilomètres en voiture sur les routes australiennes pour distribuer son premier livre

Au même moment, Gabriel continue d’explorer sa passion pour la cuisine, à travers un autre support cette fois, celui de l’écriture. A la fin des repas qu’il organise, nombre de ses clients ravis par l’expérience, lui demandent des recettes. Il décide de les réunir dans un livre avec l’aide d’Angie, qu’il intitule « French Cuisine for Australians ». Il n’a alors que 24 ans. Seulement voilà : il n’est pas connu, et se voit refuser le projet par les éditeurs. C’est une nouvelle fois l’un de ses clients, imprimeur, qui va lui donner un coup de pouce. Une confiance qu’il aura justement accordée puisque le livre est un succès national. Ne roulant pas sur l’or, le jeune couple décide plutôt de prendre les routes de béton qui relient Adelaide à Melbourne ou encore Melbourne à Sydney pour distribuer leur livre.

“J’ai eu la chance d’être un bon communicant”

Gabriel avec un gâteau basque dans “Taste Le Tour with Gabriel Gaté”

Fort de ce succès, Gabriel ne s’arrête plus. Les propositions et les projets se bousculent. Pendant 35 ans, il participe à de très nombreuses émissions culinaires de télévision australienne, dont “Fun in the Kitchen” sur Channel 7, “The Good Food Show” sur ABC ou encore “What’s Cooking” sur Channel 9, faisant de lui une célébrité locale. Il devient aussi un auteur de livres de cuisine prolifique, avec 23 ouvrages à son actif sur des thèmes très variés, allant de la cuisine de santé à celle pour les enfants. Sans oublier sa participation à de nombreux événements et festivals en tant que présentateur. Puis vient « Taste Le tour with Gabriel Gaté », une émission qu’il crée, produit et présente pendant 10 ans, jusqu’à cette année. Diffusée chaque année sur SBS pendant le Tour de France, l’émission explorait les spécialités culinaires des régions visitées par le tour. Un travail très prenant, mais gratifiant : “le meilleur boulot que j’ai jamais eu” souligne-t-il en souriant. Ses expériences, il les doit bien sûr à son talent pour la cuisine mais surtout à son sens du contact selon lui. Une qualité dont on peine à douter, tant il respire la bienveillance et la sympathie, « j’ai eu la chance d’être un bon communicant ».

La gastronomie française, c’est toute une histoire !

Puisque Gabriel en connaît un rayon sur la cuisine française, difficile pour nous de ne pas l’interroger sur les spécificités de cette gastronomie, réputée dans le monde entier. Nous lui faisons part de certaines critiques des médias anglo-saxons, qui affirment qu’elle n’est plus à la hauteur de sa réputation : pas créative, pas si bonne, pas singulière… critiques que Gabriel s’empresse de réfuter.
La cuisine française, c’est avant tout une histoire de traditions : nombre de ses plats phares sont vieux de centaines d’années, certains de ses restaurants, devenus des institutions familiales, traversent les générations. C’est aussi une cuisine qui entretient l’art de recevoir. On prend soin de l’atmosphère du restaurant, du service, de la présentation des plats, c’est un ensemble…la cuisine est un art complet, il faut être restaurateur.

Autre particularité, qu’il connaît bien : les spécialités culinaires par région. Gabriel nous rappelle la richesse de ces dernières dans un petit pays comme la France. En Provence, on a la salade niçoise, en Picardie la ficelle picarde, dans le Languedoc, le cassoulet… On y retrouve une diversité de fromages unique au monde, mais aussi de vins; d’impressionnants plateaux de fruits de mer frais. Mais ce n’est pas tout : la gastronomie française, c’est aussi une histoire de techniques qui sert de base à toutes les cuisines. “Si tu vas dans un lycée hôtelier en Australie, tu apprends les bases de la cuisine française, parce que la France a un système de cuisine. Une façon de tailler les légumes, une sauce, un fond de poulet… C’est à partir de ces bases que l’on construit tout un répertoire“.

Quant à la créativité des chefs français, pour Gabriel, elle ne fait nullement partie du passé. “Nous avons de nombreux chefs très créatifs en France. Le problème, parfois, c’est que la cuisine innovante qu’ils proposent est limitée à quelques plats, et peut lasser les clients. Elle peut aussi être trop exclusive.” déclare-t-il, non sans rappeler l’évolution incroyable des pâtissiers en France, citant par exemple Cédric Grolet.

Et la cuisine australienne dans tout ça ? “La cuisine australienne moderne, c’est plutôt une cuisine fusion. Très bonne, mais pas traditionnelle comme en France. L’île continent possède cependant de nombreux terrains fertiles, la mer, des vins, des produits tropicaux… il y a beaucoup de ressources, et quelques spécialités régionales, bien que ce soit beaucoup moins marqué qu’en France“.

Comment mettre la main à la pâte : les conseils cuisine de Gabriel

Au moment où notre discussion commence à nous mettre en appétit, Gabriel nous confie quelques unes de ses techniques pour cuisiner. Désormais professeur, il a tenu à partager certains de ses secrets aux lecteurs du Courrier Australien…et vous allez avoir du pain sur la planche ! “C’est important de développer un répertoire, en apprenant un nouveau plat tous les mois, à pratiquer trois fois pour bien le maîtriser. Au bout de trois fois, tu l’auras mémorisé et il fera partie de ton répertoire. La première fois, il faut s’assurer d’avoir assez de temps; comme tu découvres la recette, elle prendra plus de temps à être réalisée que ce qui est initialement annoncé. Avant de te lancer, c’est mieux de la lire, pour visualiser ce que tu vas faire, comme une répétition.” En réalisant une nouvelle recette chaque mois, vous en aurez donc 120 dans votre répertoire dans dix ans !

Si Gabriel a déjà un répertoire de recettes bien fourni, son répertoire d’expériences est, lui, plein à craquer. Restaurateur, cuisinier, présentateur télévisé, créateur de sa propre émission “Taste le Tour with Gabriel Gaté”, auteur de 23 livres, animateur d’événements, professeur de cuisine… c’est un touche-à-tout qui a su, et continue, de croquer la vie à pleines dents.

Elise Mesnard

Pour en savoir plus sur les services proposés par Gabriel Gaté, rendez-vous ICI.


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